Salute: vino e alcol

Il vino è la bevanda nazionale (come la birra per i tedeschi e per la quale vale un discorso analogo) e quindi sembrerebbe contraddittorio che la dieta italiana ne moderi nettamente il consumo. Dobbiamo però assumere una posizione imparziale (al di là cioè degli interessi economici, delle preferenze personali ecc.) e valutare solo i dati scientifici. Vino e dieta – Il vino è uno dei responsabili dei fallimenti di molte diete fai da te; il motivo è semplice: quanti sanno che un litro di vino equivale a circa 750 kcal? Due semplici bicchieri di vino (300 cc circa) equivalgono a 200 kcal e devono essere conteggiati nella dieta, avendo un contributo saziante pressoché nullo.

Oggi i giovani bevono meno vino a tavola e il consumo è crollato dai 110 litri pro capite per anno del 1966 ai 38 del 2011 (dati OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin): considerando quelli che anche nel 1966 non bevevano, trent’anni fa c’era chi beveva un litro di vino al giorno. Purtroppo ai pasti il vino è stato sostituito, almeno parzialmente e nei giovani, dalla birra. Considerando che un litro di vino equivale alcolicamente a circa 2,5 litri di birra, la situazione è comunque migliorata perché  statisticamente si assume meno alcol.

vino e alcol

A prescindere dal contributo calorico, si deve considerare anche l’aspetto salutistico legato all’assunzione di alcol. Per chi beve normalmente vino ai pasti è molto facile sostenere che “vino fa sangue”, che “un bicchiere di vino fa bene alle arterie” ecc. In realtà chi beve normalmente vino a tavola finisce comunque per assumerne troppo e si deve considerare un “piccolo” alcolizzato (se vi sembra eccessivo questo paragone, cosa ne pensate di chi si beve un bicchierino di whisky dopo un piatto di pastasciutta? Il contenuto in alcol è lo stesso di un paio di bicchieri di vino…). Il vino è e deve essere considerato un liquore che può entrare nel regime alimentare dell’individuo occasionalmente. La tendenza a badare sempre più alla qualità e di bere il vino in occasioni particolari (come un buon cognac o un porto) è  sicuramente da privilegiare rispetto a quella di vedere nel vino un alimento necessario alla propria dieta.

L’alcolismo – Per chi non fosse convinto che un consumo continuo di vino è dannoso, ricordo che oltre ai danni epatici (epatite e cirrosi), l’alcol può essere causa di gastriti, ulcera gastrica e duodenale, insufficienza pancreatica, miocardiopatie, miopatie, alcune forme di cancro (carcinoma all’esofago), disturbi nervosi (sindrome di Korsakov, malattia di Marchiafava-Bignami).

L’alcol etilico viene degradato nel fegato ad acetaldeide dall’alcol-deidrogenasi, poi ad acetato dall’acetaldeide-deidrogenasi e infine ad acetil-CoA che entra nel ciclo di Krebs.

Durante il processo si formano acidi grassi che non vengono degradati a causa dell’effetto tossico dell’alcol sui mitocondri (attenzione: per chi fa attività sportiva i mitocondri sono fondamentali per i processi aerobici); da ciò deriva l’eccessiva presenza di grassi nel fegato dei bevitori. Un individuo sano metabolizza 7 g di etanolo all’ora.

Tale quantità corrisponde a 75 ml di vino a 12 gradi (per eliminare completamente 0,75 l di vino occorrono 10 ore il che equivale a dire che bevendo circa 1,2 l di vino al giorno si ha teoricamente sempre alcol nel sangue nelle 16 ore che si è svegli) o a circa 25 ml di un liquore a 40 gradi. Rifacendosi alla quantità di 1,2 l di vino a 12 gradi (definita come soglia etanolica; corrisponde per esempio a 0,4 l di un superalcolico a 40 gradi), nel 2000 abbiamo proposto una definizione più pratica che psicologica di alcolista, definendo come tale.

Le ricerche a favore – Esistono molte ricerche che promuovono l’uso moderato di vino e di alcolici per la protezione cardiovascolare. I concetti sono però diversi.

Il vino rosso. Alcune ricerche sostengono che due bicchieri di vino rosso al giorno facciano bene al cuore. Si basano sulla constatazione che i francesi, grandi consumatori di formaggi ad alto tenore di grassi saturi, sono meno colpiti degli americani dai danni alle coronarie prodotti dal colesterolo. Sembra che ciò sia dovuto alla tradizione francese di bere vino rosso, molto ricco di resveratrolo, una sostanza prodotta dalla vite per difendersi dalle infezioni e che nell’uomo abbassa il colesterolo.

Il vino bianco. Secondo una ricerca di Bertelli e Das (centro di ricerche cardiovascolari del Connecticut), non solo il rosso, ma anche un bicchiere di vino bianco può far bene al cuore perché il tirosolo e l’acido caffeico, presenti in tutti i vini, hanno proprietà antiossidanti.


Una ricerca un po’ debole visto che ormai sono migliaia le sostanze antiossidanti…

L’alcol. Infine la posizione più allargata che considera non le sostanze contenute nel vino, ma l’alcol in generale. Secondo una ricerca del Beth Israel Deaconess Medical Center e della Harvard School of Public Heath, il monitoraggio su 40.000 uomini fra i 40 e i 75 anni ha permesso di concludere che due bicchieri di vino o di birra per 5-7 volte la settimana riducono il rischio di infarto del 37%.

Le ricerche contro – È significativo notare che tutte le ricerche parlano di una quantità di vino che varia da mezzo a due bicchieri al giorno. L’alcol è quindi un farmaco, se se ne abusa si hanno notevoli effetti collaterali. Infatti gli stessi due bicchieri producono un affaticamento epatico decisamente maggiore rispetto ai benefici cardiaci, tanto più che il colesterolo può essere controllato efficacemente con altri metodi. Come dire:

  • Il vino e l’alcol (forse) proteggono il cuore, ma distruggono il fegato!

È quello che ha dimostrato una ricerca britannica (2002) condotta su un migliaio di soggetti bevitori “normali”: la loro vita media è inferiore a quella di un analogo campione di non bevitori.

La quantità accettabile – In sostanza, molte di queste ricerche sono pilotate dagli enormi interessi che ci sono attorno al vino: non è un caso che in Italia si plauda scientificamente al bicchiere di vino mentre in Gran Bretagna lo si condanni senza scampo. Senza voler demonizzare il vino e i liquori, appare ragionevole definire accettabile una quantità giornaliera massima di vino di 240 cc (un quinto della soglia etanolica), avente come tempo di smaltimento quattro o cinque ore. Cioè:

  • In assenza di altre assunzioni alcoliche, la quantità massima di vino salutisticamente accettabile è di 240 cc al giorno.

Ovviamente occorre considerare anche gli altri contributi alcolici della giornata (birra, aperitivi, digestivi, superalcolici ecc.). Se sono presenti, la quantità accettabile di vino spesso è nulla o non supera il bicchiere.

La strategia giusta – Vista la quantità accettabile, si comprende immediatamente che la strategia giusta è quella dei veri intenditori:

  • Bere poco, ma bene.

Il difficile è proprio bere poco…

Da ultimo vogliamo far notare un uso scorretto della ricerca scientifica.

Notate come questa pubblicità sia psicologicamente geniale (in effetti è in linea anche con la nostra definizione di quantità accettabile e con la ricerca in generale):

Le ricerche scientifiche degli ultimi dieci anni hanno “sentenziato” che il vino rosso è un alimento di buon valore nutritivo e un ottimo integratore energetico adatto anche per gli atleti. Ma le buone doti del vino non finiscono qui, perché l’Arward Medical School (è Harvard Medical School, ma nella pubblicità è scritto Arward!) ha provato, attraverso le proprie ricerche, che il vino lavora positivamente sul sistema immunitario, portando benefici a quello cardiovascolare oltre ad avere in sé effetti anticancerogeni. Nello sconsigliare un forte consumo individuale di vino, tutti i ricercatori e medici sono però d’accordo che bevendo 1/2 bicchiere al giorno il vino ha qualità terapeutiche e migliora, fatto questo altrettanto importante, la qualità della vita.

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