Gli additivi alimentari

Gli additivi alimentari

Gli additivi alimentari per poter essere utilizzati devono essere valutati dagli esperti dell’ESFA anche per quanto riguarda quantità ammesse e alimenti e bevande in cui possono essere impiegati.

In pratica si pongono a confronto l’effetto raggiunto con l’aggiunta dell’additivo e le conseguenze alla salute del consumatore. Gli scienziati effettuano quindi delle verifiche tossicologiche (*), valutano il rischio chimico e la sicurezza di queste sostanze, comprendendo anche indagini sull’esposizione e sui consumi.

* Tossicologia: nei mammiferi viene valutata la tossicità subcronica e cronica mediante somministrazioni ripetute nel tempo, la genotossicità e la mutagenicità, la tossicità nello sviluppo, cioè nei soggetti in età infantile e giovanile, e nella riproduzione, e infine la possibilità di provocare allergie e la immunotossicità. Si esaminano anche le condizioni e le modalità di interazione tra organismo umano e sostanze attraverso l’assorbimento, la distribuzione, il metabolismo e l’escrezione.

Alcuni additivi o gruppi di additivi autorizzati presentano comunque delle controindicazioni o delle precauzioni da adottare specialmente da parte di specifiche categorie di consumatori.

Di seguito vengono esaminati alcuni di questi aspetti.

Disposizioni sui coloranti

La colorazione degli alimenti li rende più accattivanti e gioca un ruolo decisivo nella scelta al momento del consumo. Si creano inoltre delle associazioni tra colore e gusto che ogni consumatore manifesta in un maggiore o minore gradimento. I coloranti che non sono autorizzati dalla legge non possono essere impiegati negli alimenti.

Alcuni scienziati hanno però notato come sia presente un’associazione negativa tra alcuni coloranti di sintesi autorizzati e il comportamento della fascia di età infantile, soggetti di minor peso e quindi con un maggior consumo rispetto alla dose giornaliera accettabile. Infatti i cosiddetti “Southampton colours” possono influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini, provocando di fatto un’iperattività legata alla sindrome ADHD (*).

* Sindrome ADHD: si tratta di un Disturbo da Deficit di Attenzione/Iperattività che si manifesta con scarsa capacità di autocontrollo, difficoltà di prestare attenzione e di concentrarsi; non è ovviamente una normale fase di crescita che ogni bambino deve affrontare.

Si tratta di sei coloranti collegati a Southampton in quanto in questa università nel 2006 si sono svolti gli studi che hanno consentito di scoprire il collegamento: sono sunset yellow E 110, tartrazine E102, carmoisina E122, ponceau 4R E124, giallo di chinolina E104, e rosso allura E129.

Gli scienziati hanno inoltre verificato che anche il benzoato di sodio ha i medesimi effetti di aumento dell’iperattività in bambini di età compresa tra i 3 e gli 8/9 anni di età.

I prodotti alimentari che contengono uno o più di questi coloranti devono riportare in etichetta la seguente dicitura: “[denominazione o numero E del colorante] può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”.

Disposizioni sugli edulcoranti

Gli edulcoranti o dolcificanti vengono impiegati per le loro proprietà dolcificanti al posto degli zuccheri in modo da ridurre l’apporto energetico.

Alcune di queste sostanze pur essendo autorizzate presentano delle caratteristiche che devono essere rese note ai consumatori, anche perché spesso vengono utilizzate come sostituti dello zucchero negli edulcoranti da tavola.

Se la presenza di una particolare categoria di edulcoranti, cioè i polioli (*), nell’alimento supera il 10% occorre riportare l’avvertenza “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.

* Polioli: si tratta di particolari carboidrati che presentano un minor apporto energetico; si citano tra i più comunemente impiegati sorbitolo, mannitolo, xilitolo, maltitolo, isomalto, lactitolo.

Se viene utilizzato aspartame o sale di aspartame-acesulfame e nell’elenco ingredienti compaiono con la sigla rispettivamente E951 o E962 deve essere riportata la frase “contiene aspartame (una fonte di fenilalanina)”, se invece nella lista ingredienti compaiono con la denominazione completa l’indicazione da riportare è “contiene una fonte di fenilalanina”.

Disposizioni su nitriti e nitrati

Particolarmente utilizzati come conservanti in carni e derivati, noti anche come salnitro, sono sostanze che se assunte nelle quantità previste non provocano problemi sanitari.

Chimicamente sono sali neutri ottenuti dalla reazione dell’acido nitrico con soda o con potassa, da cui si ottiene rispettivamente il nitrato di sodio e il nitrato di potassio, o dalla reazione dell’acido nitroso con soda o con potassa, da cui si ottiene rispettivamente il nitrito di sodio e il nitrito di potassio. Svolgono un’importante funzione antimicrobica bloccando le funzioni enzimatiche vitali per la sopravvivenza dei batteri anche patogeni, quali il Clostridium botulinum (*) responsabile della produzione del botulino, tossina mortale se ingerita.

* Botulismo: malattia alimentare con sintomi prevalentemente nervosi. Si verifica in seguito all’ingestione e all’assorbimento per via digerente di una potente tossina, prodotta da Clostridium botulinum nell’alimento, prima che venga consumato.

È tra le malattie alimentari più temute a causa della sua letalità, spesso elevata.

I nitriti e i nitrati hanno anche l’effetto positivo di mantenere il colore dei prodotti carnei legandosi alla mioglobina, pigmento muscolare contenente ferro.

All’interno del nostro organismo durante i processi metabolici questi additivi, se in quantità elevata, possono andare incontro a modifiche con la formazione di nitrosammine, composti cancerogeni. Pertanto il consumo di alimenti contenenti nitriti e nitrati aggiunti va mantenuto entro livelli contenuti, integrando la dieta con frutta e verdura ricche di sostanze antiossidanti e di fibre.

Nel caso di prodotti biologici l’uso dei nitriti è consentito solo se viene dimostrato che solo con l’impiego dell’additivo si raggiungono garanzie sanitarie e/o si preservano le caratteristiche dell’alimento.

Disposizioni su polifosfati

Sono composti utilizzati per gelificare, rassodare, emulsionare e addensare.

Agiscono sia sulle proteine sia sull’acidità del prodotto, sia sui grassi generando un blocco del calcio, un rigonfiamento e un’idratazione delle fibre muscolari e facilitando il legame tra parte grassa e parte magra. Esplicano quindi una funzione importante nella presentazione del prodotto, ad esempio nel caso del prosciutto cotto che mostra una fetta compatta e non sbriciolata al momento del taglio anche se molto sottile.

Se aggiunti in alimenti contenenti calcio i polifosfati provocano uno squilibrio nel rapporto tra calcio e fosforo, particolarmente importante nei bambini in fase di crescita ossea e nelle persone con osteoporosi (in particolare gli anziani). Occorre quindi che la somministrazione ai soggetti a rischio avvenga con cautela.

Disposizioni sui solfiti

I solfiti agiscono come conservanti e antiossidanti, e sono impiegati in diversi prodotti alimentari, tra cui le bevande quali il vino.

Spesso vengono utilizzati per conservare gli ingredienti, ad esempio le puree di frutta o l’aceto, prima dell’utilizzo nella preparazione. Non vengono quindi impiegati direttamente ma possono essere presenti nel prodotto finito per effetto di trascinamento dall’ingrediente.

Come effetto antiossidante contribuiscono ad evitare alterazioni del colore, come nel caso di crostacei che potrebbero andare incontro al fenomeno dell’annerimento. In questo caso particolare i solfiti inibiscono un enzima batterico (polifenolossidasi) che agisce sull’aminoacido tirosina trasformandolo in un pigmento scuro.

I solfiti sono però composti che possono provocare in alcuni soggetti asma o irritazioni a livello digestivo.

Possono indurre anche reazioni allergiche e pertanto sono inserite nell’elenco delle sostanze che provocano allergie o intolleranze: è obbligatorio segnalarne la presenza se contenute nell’alimento o nella bevanda in quantità superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l.

Questa segnalazione si effettua con un’evidenziazione nella lista ingredienti, ad esempio con il carattere in grassetto o mediante sottolineatura, oppure, in assenza dell’elenco come nel caso del vino, con l’indicazione “contiene solfiti”.

Fonte: Direzione scientifica della collana Guide ai diritti Raffaele Caterina, Sergio Chiarloni, Lucia Delogu – Docenti del Dipartimento di Scienze Giuridiche dell’Università degli Studi di Torino, componenti della Commissione di regolazione del mercato, Camera di commercio di Torino.